一般有條件的餐飲企業都會設置一個倉庫,作儲備物資之用,有的甚至租用冷庫以便保存鮮活產品。這里談一下餐飲企業的倉庫管理。
餐飲企業的倉庫是存放物資產品的地方。然而,倉庫又不是單純寄放物品的場所,因為倉庫業務的管理涉及到對物資產品的進庫、存放、保管、發貨、核查等多種復雜的管理工作程序,所以倉庫管理工作既是技術性的管理,同時又是經濟政策性的管理。
餐飲企業的倉庫猶如一座金融保險庫,存放在里面的東西就好像是現鈔一樣。因此保證倉庫的安全乃成為倉庫管理的首要問題。為了使倉庫的管理能夠做到萬無一失,必須采用如下管理措施。
一、倉庫安全及質量管理
1．安全管理控制
應當結合自身的特點,采納同類型飯店倉儲管理的先進經驗,加強對倉庫工作的管理。具體做法如下：
(1)限制人員進入。倉庫管理應有專人負責。倉庫保管人員除了允許相關的上層領導人可以進入庫區以外,有責任和義務拒絕其他人員進入倉庫重地。持有庫門鑰匙的人,交接班時要做好移交工作;
(2)倉庫環境安全。飯店倉庫的設計和建筑必須考慮到能夠有效地阻止非法人員人室偷盜行為的發生;
(3)采用有效的存貨控制程序。為了預防倉庫的物品尤其是貴重物品和容易失竊的物品發生被盜現象,應通過使用一種永續貨物盤存制來管理,控制倉庫物品可能發生損失的頻率;
(4)倉庫區域的照明和監控。在倉庫區,室內燈光照明必須充足和明亮,有利于實施管理。
2．倉庫工作的質量管理
倉庫工作管理應制定一系列嚴格的操作規程,用以保障倉庫管理措施到位、人員管理意識到位。具體包括下列幾方面要求：
(1)保證物資產品數量完整,保障物資產品質量完好無損。
(2)貴重物資應存放于倉庫內特別的小間或倉庫內重點分隔區內,便于實施重點管理。
(3)物資產品儲存堆放要有序。庫區環境必須經常打掃,保持環境整潔,以有利于倉庫貨物的進出、檢驗、盤點和清倉。
(4)倉庫應保持適當的空氣流動和保持良好的通風狀態。根據不同的物品儲存的要求,做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質等工作。同時還要配置適量的消防用品,以防不測。
二、倉庫物資流動的管理
餐飲企業不僅要對倉庫安全及質量進行管理,還需對出庫與入庫物流進行管理。
建立各項崗位責任管理制度,加強對倉庫物資的動態管理。倉庫動態管理的主要內容包括物資收發的記賬程序、倉庫貨物的清點等部分。
1．制定嚴格的管理操作細則,明確管理人員對物資流動管理的具體要求,主要有物資產品進庫、存放、發貨、查驗等環節的控制,以便能夠按照進貨有數、儲備有序、發料有據的規程運作。物資入庫要先驗收,后收料入賬。進庫物品均應定量過磅入庫。
2．各種物品都應設置明細臺賬,收入、發出、結存都按時登卡記賬。同時要進行定期檢查,核實來往賬目,并定期清倉查庫,做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。
3．用盤存制控制物品的儲存數量。倉庫物品的流動和周轉非常繁忙,為了有效地確定倉庫物品的儲存數額,可以采用實地盤存制和永續盤存制兩種基本做法。實地盤存法是根據物品儲存次序編制表格,按序清點,通常每月盤存一次,以便為計算物品的成本提供必要的資料數據。永續盤存法的關鍵是使各種記錄吻合一致,在任何時候都能及時了解物品的庫存數量和金額有多少。當然最理想的做法是把兩種盤存法結合起來使用,以達到最有效的控制
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